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自家製ソーセージを実食

2020.04.17

 

甲乙つけがたい味わいの自家製ソーセージ。

背脂のおかげか、肉こねおたまのおかげか、それとも研究員の実力なのか、しっとりとはいかないまでもボソボソではない美味しいソーセージが出来上がりました。お肉の旨みやスパイスがしっかり楽しめるので、マスタードやケチャップは必要ありませんでしたよ。

 

そして、スパイスのきいたカレーソーセージの美味しいこと!自家製ならではの味わいだ〜っと、思いながらカルダモンソーセージを一口。これまた他では食べられないオリジナル感に大満足です。ケチャップとカレー粉をもう少々でドイツの定番料理カリーブルストにもなっちゃいます。厚切り食パンを半分に切って、ポケットを作ると食べやすさも見た目も◎ オススメです。

 

パクチーソーセージに関しては、もう少しパクチーが多くても美味しいねっていう声も上がりましたが、そこは『バゲット+パクチーソーセージ+パクチー+なます』で、バインミーのできあがり。と、いうことで解決しました。

 

意外だったのは、カルダモンソーセージとクロワッサンの相性の良さ。バターの香りとカルダモンの爽やかさがお互いを引き立てあい、とっても上品な美味しさでした。ソーセージとクロワッサンって少しクドいかなぁと予想していたのですが、全然そんなことはなくクロワッサンの懐の深さを知った印象でした。

 

ロールパンと基本のソーセージは安定の組み合わせ。間違い、ないです。

 

自家製ソーセージは、腸詰めした後に乾燥させると腸がもっとパリっとなるし、フードプロセッサーを使うと、よりぷりっとした仕上りになるみたい。奥が深くて自由度が高い、手づくりソーセージ。外出したくてもできない時期に、自宅にこもってマスターするのも面白いかもしれませんね。

 

羊腸ではなく、ラップを使う方法もあります。こちらは、特別なグッズも羊腸も必要ないのでハードルがグググッと、下がりますよ。

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カルダモンソーセージ

2020.04.16

今や懐かしささへ感じるあの日。

集まってワイワイ自由研究ができて、楽しかったです。

余談ですが、ソーセージのセージが、ハーブのセージに由来しているってご存知でしたか??

私はちっとも知りませんでした。だから、ソーセージ作りにセージは必須なんだよと言われて、何だか妙に納得。張り切ってセージを投入していたら張り切りすぎてしまったような気も……。

 

スパイスを挽いて合わせて

 

事前に背脂も1cm角くらいにカット。

精肉店で購入しました。最初店頭にはなかったのですが、「背脂ありますか?」って聞いたら加工所から出してきて下さいました。「少量の場合はお代はいらないです。あと、夕方は廃棄しちゃっているので、午前中に声かけてもらえると出せます」と、お店の方はおっしゃっていましたよ。背脂って、廃棄処理される部分だったのね……😭

 

 

スパイスと氷水を入れたお肉を捏ねます。

(向かって左・初対面ながらも自由研究開始20分で師匠と呼ばれ始めたスタッフと、師匠の肉捏ねを拝む立川店スタッフ(笑)なぜ拝む??)

 

肉捏ねは力仕事です。今回は、肉捏ねおたまを投入しましたよ!

氷水は身体を冷やしますから……。このおたま、中心に穴が空いているので汁物は絶対にすくえませんが、お肉がくっつかない優れものなんです!ここで、しっかり粘り気が出るまで混ぜないとボソボソの食感になるそうなので頑張りどころ。生地がひとまとまりになる手応えが得られたらオッケー👌

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にょろにょろ〜。初めての触感の羊腸。必要な長さに切って(今回は2m単位で使用)、15分ほど塩抜き。その後は、水に浸したままソーセージ用の口金にたくし込んでいきます。器用な研究員たちはあっという間にコツをつかみ、初めてとは思えない手つきと早さで羊腸をたくし込んでいましたよ。

 

セットができたら、余分な空気が入らないように肉ダネを詰めて押し出します。

なかなかの力技。でも、軌道に乗ってくれば

むにゅむにゅ〜。

 

面白いようにどんどん出てきます!

この時、羊腸の太さに対して8割くらいの肉量を詰めるのがポイントです。慣れてくると一定の太さで押し出せるようになります。ここでも、肉温度が15℃を超えないように手早く、冷やしながら作業を進めていく必要があります。

 

詰め終わったら、一度冷蔵庫で冷やしても良いと思います。

お次はねじり作業に進みます。

ねじねじ、ねじねじ。

ねじった輪っかに片方を通すと、ねじりが外れないのでおススメです。

 

たっぷりのお湯で茹でると……。一気に地味さを増します。むしろ鉛色っぽい?

発色剤が入ってないからですかね。お湯の温度は80℃!から、スタート。75℃〜70℃で20分茹でるとのことだったので、火を消して蓋をしない状態でしたが、20分間70℃を下回ることはありませんでした。暖かい日だったからでしょうか。

でも、焼き始めると、

美味しそ〜。

煙ヤバい〜。

早く、食べたい!!!!!!!!!!!!

 

と、なるわけです。

それぞれのソーセージ、出来上がりが地味でした。味に違いはあるのですが、見た目で明確な違いを見いだせなかったです。

向かって左から/カルダモン・ベーシック・カレー・パクチーのソーセージです。

 

ここから、一気にソーセージのレシピを紹介していきます。

■カルダモンの粗挽きソーセージ■

【レシピ】

背脂 120g

赤身挽き肉 280g

氷水 100g

塩8.5g

砂糖10g

セージ2g

ナツメグ1g

ローズマリー1

カルダモン4g

 

 

■粗挽きカレーソーセージ■

【レシピ】

背脂 120g

赤身挽き肉 280g

氷水 100g

塩8.5g

砂糖10g

セージ2g

ナツメグ1g

ローズマリー1g

カルダモン(タネのみ使用)4g

 

■粗挽きパクチーソーセージ■

【レシピ】

背脂 120g

赤身挽き肉 280g

氷水 100g

塩8.5g

砂糖10g

セージ2g

ナツメグ1g

パクチー5g

 

※全て、羊腸2mに対する分量です。

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フリーペーパーキィニョンの「グリルドチーズトースト」

2020.04.09

自由研究の第3回は「グリルドチーズトースト」でした。

 

感染症が流行するなど露にも思わなかった頃に行なった自由研究ですが、今こそおすすめです。とくに休校中のお子さまがいるご家庭では、毎日3食の献立を決め、調理する日々にも少々お疲れなのではないでしょうか。私がそうなのですが……。

 

ホットプレート1台で!

イメージとしてはアメリカ式手巻き寿司!?

具材さへ準備すれば、あとはそれぞれが食べたい食材を食パンにのせて焼くだけ。

具材だけ準備して、あとは各々が食べたい具材をご飯にのせて巻く、手巻き寿司に似ていません???

 

違う点が1つ。焼き上げるまでに時間がかかるってこと。焼き奉行がいてくれると完璧です。

中に入れる具材しだいでは、お酒のつまみとしても絶品です。

その際は、食パンは薄切りがおすすめです。何なら、シンプルイズベストで。8枚切り食パンにたっぷりバターを塗り、チーズを挟む。カリッカリに焼き上げたパンととろーりチーズがお酒に合います。

 

 

いぶりがっこ、おすすめですよーーーー。

お試し下さい!

 

何かおすすめの食材があれば、教えて下さいね。

私もいろいろ試してみたいなぁ✨

自由研究当日の様子は「グリルドチーズトースト番外編」

こちらから↑

実際に試した8種のグリルドチーズトースト

いぶりがっこの活躍を紹介しています(笑)

 

 

vol03に参加してくれたスタッフの推しパンです!

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フリーペーパーキィニョン「ふわふわとろとろスクランブルエッグ」

2020.04.09

自宅で過ごす時間が格段に増えましたね。

できない事に思いを馳せると悲しいので、できる事に目を向けたいと思います。

なかなかできなかった料理、日頃目を背けてやり過ごしていた片付けに取り組んでみたり、世界中のアーティスト達が配信してくれるライブ映像を鑑賞したり、二度と訪れないであろう、二度と訪れて欲しくない、この非日常を少しでも前向きな気持ちで過ごしたいなぁと思います。

キィニョンでは昨年の夏から、フリーペーパーを発行してきました。キィニョンで働くスタッフが選ぶ偏愛パンを紹介したり、勝手に自由研究を行なったり、「うれしい」を見つけにお散歩に出かけたり……。

 

完成まで約30分!

フランス式「とろとろ」スクランブルエッグ作りに挑戦

 

第2回目は「スクランブルエッグ」を自由に研究しました。

「スクランブルエッグ」に2種類の作り方があるのをご存知ですか????

私が普段作っていたのは、どちらかと言えば「ふわふわ」スクランブルエッグ。「ふわふわ」と呼ぶにはおこがましい「ふわふわ」感ですが😭

 

バターを入れたフライパンに牛乳、塩を加えた卵液を流し込むタイプです。

でも、牛乳を生クリームに、菜箸をアンベラに替えたら……。ふわふわ&コク深いスクランブルエッグに!

 

さらに、湯煎で静かに卵液を加熱していく「とろとろ」スクランブルエッグ。もう、スクランブルエッグというよりソースでした。絶品ソース。フランスで食べられていたようですが、さすがに手間がかかり過ぎるから、最近のフランス家庭料理としてはあまり知られていないようです。この「とろとろ」スクランブルエッグ、クロワッサンにお似合いでしたよ。

 

自由研究では、スクランブルエッグに合うパンを食べ合わせています。

 

 

番外編では、「ふわふわ」スクランブルエッグをベースとした色々スクランブルエッグのレシピや、インドのスクランブルエッグ、トルコのスクランブルエッグを和素材でアレンジして仕上げたスクランブルエッグのレシピもご紹介しています。

「エビとパクチーのスクランブルエッグ」

「きのことサルシッチャのスクランブルエッグ」

「ジャーマンポテトスクランブルエッグ」

「秋なすとカボチャのメネメン」

「サーモンとサワークリームのスクランブル」

「じゃことのりのスクランブルエッグ」

「カボチャとクミンとナッツのインドスクランブルエッグ」

 

ご家庭で、いろいろなスクランブルエッグをお試し頂けると嬉しいなぁと思います。

 

ちなみに、この時に登場してくれたスタッフの「推しパン」

 

あ〜、パクチーモリモリのスクランブルエッグが食べたくなってきましたー。

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フードロスへの取り組み

2020.02.20

キィニョンではロスパンの廃棄処分を減らすため、現在2つの取り組みを行なっています。

 

まずはロスパンを減らす取り組みとして、閉店時間の早い店舗から遅い店舗へパンを送り、なるべく販売機会を増やせるように努めています。閉店時間の遅い店舗では最終的に割引をして販売したりもしていますが、どうしてもパンやスコーンが残ってしまう日があります。

スコーンの消費期限は常温保管3日で設定しているのですが、店舗では焼いた当日のみの販売にしていて、残ったものはロスになってしまいます。もちろん、ラスクにしたり、蒸しパンの材料にしたりして廃棄処分をしなくてすむように努めています。

しかし、それにも限界があります。そこで、リベイクさんにてロススコーンの通信販売を開始しました。お陰さまで販売開始以来ご好評を頂いており、ロススコーンを見て胸を痛めることもなくなりました😭 ありがとうございます。

そして、リベイクと同時期にスタートしたもう一つの取り組みが、子どもの学習支援やファミリーホームを運営されているNPO法人「一粒の麦」さんへ毎月5回程、惣菜パンや菓子パンをお届けすることです。無料塾arkやフォスターハウス ホサナをご利用のお子さんやスタッフの皆さまのおやつや給食として、お召し上がりいただいています。そんなお付き合いをさせて頂いている皆さまから、今回メッセージカードが届きました!

 

 

嬉しいです。

こちらこそ、ありがとうございます!

 

これからも、フードロスへの取り組みを、模索していきたいと考えています。

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