カルダモンソーセージ
2020.04.16
今や懐かしささへ感じるあの日。
集まってワイワイ自由研究ができて、楽しかったです。
余談ですが、ソーセージのセージが、ハーブのセージに由来しているってご存知でしたか？？
私はちっとも知りませんでした。だから、ソーセージ作りにセージは必須なんだよと言われて、何だか妙に納得。張り切ってセージを投入していたら張り切りすぎてしまったような気も……。
スパイスを挽いて合わせて
事前に背脂も１cm角くらいにカット。
精肉店で購入しました。最初店頭にはなかったのですが、「背脂ありますか？」って聞いたら加工所から出してきて下さいました。「少量の場合はお代はいらないです。あと、夕方は廃棄しちゃっているので、午前中に声かけてもらえると出せます」と、お店の方はおっしゃっていましたよ。背脂って、廃棄処理される部分だったのね……😭
スパイスと氷水を入れたお肉を捏ねます。
（向かって左・初対面ながらも自由研究開始20分で師匠と呼ばれ始めたスタッフと、師匠の肉捏ねを拝む立川店スタッフ（笑）なぜ拝む？？）
肉捏ねは力仕事です。今回は、肉捏ねおたまを投入しましたよ！
氷水は身体を冷やしますから……。このおたま、中心に穴が空いているので汁物は絶対にすくえませんが、お肉がくっつかない優れものなんです！ここで、しっかり粘り気が出るまで混ぜないとボソボソの食感になるそうなので頑張りどころ。生地がひとまとまりになる手応えが得られたらオッケー👌
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
にょろにょろ〜。初めての触感の羊腸。必要な長さに切って（今回は２m単位で使用）、15分ほど塩抜き。その後は、水に浸したままソーセージ用の口金にたくし込んでいきます。器用な研究員たちはあっという間にコツをつかみ、初めてとは思えない手つきと早さで羊腸をたくし込んでいましたよ。
セットができたら、余分な空気が入らないように肉ダネを詰めて押し出します。
なかなかの力技。でも、軌道に乗ってくれば
むにゅむにゅ〜。
面白いようにどんどん出てきます！
この時、羊腸の太さに対して８割くらいの肉量を詰めるのがポイントです。慣れてくると一定の太さで押し出せるようになります。ここでも、肉温度が15℃を超えないように手早く、冷やしながら作業を進めていく必要があります。
詰め終わったら、一度冷蔵庫で冷やしても良いと思います。
お次はねじり作業に進みます。
ねじねじ、ねじねじ。
ねじった輪っかに片方を通すと、ねじりが外れないのでおススメです。
たっぷりのお湯で茹でると……。一気に地味さを増します。むしろ鉛色っぽい？
発色剤が入ってないからですかね。お湯の温度は80℃！から、スタート。75℃〜70℃で20分茹でるとのことだったので、火を消して蓋をしない状態でしたが、20分間70℃を下回ることはありませんでした。暖かい日だったからでしょうか。
でも、焼き始めると、
美味しそ〜。
煙ヤバい〜。
早く、食べたい!!!!!!!!!!!!
と、なるわけです。
それぞれのソーセージ、出来上がりが地味でした。味に違いはあるのですが、見た目で明確な違いを見いだせなかったです。
向かって左から/カルダモン・ベーシック・カレー・パクチーのソーセージです。
ここから、一気にソーセージのレシピを紹介していきます。
■カルダモンの粗挽きソーセージ■
【レシピ】
背脂 120g
赤身挽き肉 280g
氷水 100g
塩8.5g
砂糖10g
セージ２g
ナツメグ１g
ローズマリー１
カルダモン４g
■粗挽きカレーソーセージ■
【レシピ】
背脂 120g
赤身挽き肉 280g
氷水 100g
塩8.5g
砂糖10g
セージ２g
ナツメグ１g
ローズマリー１g
カルダモン（タネのみ使用）４g
■粗挽きパクチーソーセージ■
【レシピ】
背脂 120g
赤身挽き肉 280g
氷水 100g
塩8.5g
砂糖10g
セージ２g
ナツメグ１g
パクチー５g
※全て、羊腸２mに対する分量です。
